Menurut legenda penduduk asli Totonac di Meksiko, pada masa sebelum vanila dibudidayakan, di sana pernah hidup putri cantik Tzacopontziza dari kerajaan Totonocopan. Seorang pangeran muda bernama Zkatan-Oxga melihatnya memetik bunga untuk persembahan di kuil suatu hari. Mengatasi dengan semangat, dia membawanya pergi ke hutan yang rimbun. Tetapi mereka dihentikan oleh para imam kuil dan dieksekusi di tempat karena pelanggaran mereka.

Setelah beberapa bulan, di tempat di mana keduanya terbunuh, sulur-sulur anggur hijau muda yang rapuh tumbuh, mencapai ketinggian beberapa kaki dalam beberapa hari. Pohon anggurnya mengandung polong hijau yang mengeluarkan aroma harum saat dibuka yang menghiasi seluruh hutan hujan. Jadi, kematian putri cantik itulah yang membawakan kami vanila.

Mitos Tzacopontziza ini adalah salah satu dari banyak kisah yang mengacaukan sejarah lisan tentang asal usul vanila, tetapi Totonacas semuanya setuju bahwa buah polong vanilla dari anggur tlilxochitl adalah hadiah luar biasa yang diberikan kepada mereka. Menggoda namun lembut, rasa dan aroma vanila dihargai oleh Totonac, yang mengolahnya selama berabad-abad. Namun, selama abad ke-15, suku Aztec menaklukkan wilayah itu dan memaksa suku Totonaca untuk membayar upeti dengan buah vanila mereka. Suku Aztec menyukai cokelat, pendahulu cokelat panas, dan menggabungkan vanila dengan biji kakao mereka. Setelah Spanyol menaklukkan suku Aztec dan membawa chocolatl kembali ke Spanyol, rasa vanilla meluas ke Eropa. Apoteker kerajaan Ratu Elizabeth I, Hugh Morgan, mengubahnya dari aditif cokelat menjadi penyedapnya sendiri, dan vanilla menjadi favorit keraton.

Kelahiran Rasa Industri

Begitu vanila memasuki kesadaran dunia Barat, penggunaannya diperluas secara eksponensial. Permintaan vanila naik seperti yang muncul dalam resep untuk permen, kue, minuman, permen, dan es krim, dan itu terus menjadi salah satu agen penyedap paling penting di dunia saat ini. Namun, tempat-tempat di mana anggrek vanili dapat tumbuh subur terutama adalah daerah tropis yang sering terkena badai hujan, penggundulan hutan, dan panen yang berfluktuasi: Meksiko, Tahiti, Hindia Barat, dan Madagaskar. Metode panen vanili juga padat karya, membutuhkan penyerbukan bunga secara manual sebelum berbuah dan mengumpulkan polong dewasa setiap hari karena setiap polong matang dengan kecepatannya sendiri. Faktor-faktor ini secara bersama-sama sebagian besar bertanggung jawab atas tingginya harga vanila, menjadikan vanilla alami rasa paling mahal kedua di dunia di belakang kunyit.

Biaya tinggi ini menciptakan dorongan untuk sumber alternatif rasa vanila. Pada tahun 1858, apoteker Prancis Nicolas-Theodore Gobley mengisolasi kristal vanilin murni dari ekstrak kacang vanili dan menentukan bahwa vanillin adalah senyawa pemberi rasa utama. Dua ahli kimia Jerman yang giat, Ferdinand Tiemann dan Wilhelm Haarmann, kemudian menyimpulkan struktur kimia vanilin, yang memungkinkan mereka untuk membuat sintesis vanilin pertama menggunakan coniferin, produk getah pohon pinus dan glukosida isoeugenol yang tersedia.

Dengan proses produksi baru dan harga lebih murah, kegunaan untuk rasa vanilla menyebar seperti api.

Bersama-sama, mereka mengkomersilkan proses ini dengan pabrik produksi vanilin, tetapi secara mengejutkan tidak berhasil secara finansial. Namun, dalam beberapa tahun singkat, Tiemann dan Karl Reimer menyusun sintesis vanilin kedua dengan menundukkan guaiacol, produk yang lebih murah dari pirolisis kayu dan batu bara, dengan aksi kloroform hangat dan alkali diikuti dengan penambahan asam kuat. Sekarang dikenal sebagai reaksi Reimer-Tiemann, sintesis kimia secara komersial berhasil dan mengarah pada pembentukan Haarmann & Reimer Company, pendahulu perusahaan dari pembangkit tenaga listrik rasa yang sekarang dikenal sebagai Symrise.

Dengan proses produksi baru dan harga lebih murah, penggunaan rasa vanilla menyebar seperti api dan memicu produksi massal camilan, permen, makanan yang dipanggang, permen, dan minuman (beralkohol dan lainnya) yang biasanya disediakan untuk kelas atas yang kaya. Pada satu titik, vanilla membuat es krim, yang dipopulerkan di Amerika Serikat oleh Thomas Jefferson.

Vanilla juga ditemukan digunakan dalam industri parfum sebagai catatan dasar, di mana kemampuan uniknya untuk meningkatkan aroma manis dan melengkapi aroma yang lebih kuat menjadi fitur penting, dicontohkan oleh parfum Shalimar tahun 1925 karya Jacques Guerlain. Ekonomi vanila juga menciptakan peluang baru bagi pengusaha makanan. Pada 1886, Coca-Cola tiba, dan formula aslinya menyerukan vanilla. Meningkatnya permintaan berarti masa depan perusahaan vanilla tampak aman.

Evolusi Vanilla Sintetis

Industri vanilla yang berkembang memperluas upaya untuk mengembangkan metode baru sintesis vanilin dan menurunkan biaya. Komponen utama minyak cengkeh, eugenol, ditemukan secara struktural mirip dengan koniferin, dan harganya yang lebih rendah membuat metode mensintesisnya menjadi vanilin ekonomis. Namun proses ini tidak disukai pada tahun 1920-an, setelah kenaikan tajam industri petrokimia membuat guaiacol sintetis berbiaya rendah tersedia. Pada tahun 1970-an, Solvay mengembangkan proses petrokimia murni yang lebih efisien dari sintesis vanilin yang masih digunakan saat ini di mana guaiacol direaksikan dengan asam glioksilat untuk membentuk asam vanillylmandelic, yang diasamkan dan dioksidasi oleh oksigen atmosfer untuk membentuk vanilin.

Metode lain produksi vanila menggunakan lignin sebagai substrat, biopolimer berlimpah yang ditemukan dalam kayu dan produk sampingan dari pengolahan kayu. Dengan mengoksidasi lignin dengan alkali dan sulfida, vanilin mudah disintesis. Sayangnya, produk ini tidak disetujui untuk penggunaan makanan karena reagen tembaga beracun yang digunakan untuk mempengaruhi proses oksidasi katalitik. Vanilin yang diproduksi dengan cara ini sebagian besar digunakan untuk parfum dan sebagai reagen dalam produksi obat-obatan.

Ethylvanillin, produk sampingan minor dari proses guaiacol, adalah varian sintetis lain yang digunakan sejak 1930-an yang memiliki rasa lebih kuat daripada vanillin itu sendiri dan dapat tahan terhadap suhu pembakaran yang tinggi. Molekul vanilin mengandung substituen metil satu karbon, dan menggantinya dengan gugus etil dua karbon menghasilkan etilvanilin. Ini tiga sampai lima kali lebih kuat dalam intensitas rasa dan jauh lebih mahal - biasanya disediakan untuk cokelat berkualitas tinggi dan makanan yang dipanggang. Tetapi etilvanilin dan vanilin bersifat sinergis, sehingga dapat dicampur untuk menghasilkan tiruan rasa vanila yang lebih kaya.

The Vanilla of Today and Tomorrow

Saat ini, produksi vanilin tahunan mencapai sekitar 18.000 metrik ton dengan 85% vanilin dunia diproduksi menggunakan metode guaiacol dan 15% sisanya dibuat dari lignin. Madagaskar dan Indonesia merupakan kontributor terbesar dari vanila alami dengan hasil gabungan hingga sekitar 6.000 metrik ton. Produksi vanila terus tumbuh dengan memperluas pasar makanan dengan penggabungannya ke dalam makanan buatan yang membutuhkan aroma manis, lembut, kental manis untuk melengkapi rasa yang diinginkan. Memang, aroma vanila sangat unik dan penting dalam perumusan rasa yang mewakili kelas individualnya sendiri di dalam lingkaran pembuat aroma.

Tren industri saat ini untuk perusahaan makanan, didorong oleh permintaan konsumen untuk label alami, telah beralih dari vanilin sintetis. Beberapa perusahaan makanan, termasuk Nestle, General Mills, Hershey's, dan Kellogg's, telah mengadopsi vanila alami untuk produk mereka. Tantangan besar adalah output global kecil vanila alami, membuat banyak rumah citarasa bersaing dengan harga tinggi dan pasokan yang tidak pasti. Flavourist dan produsen makanan telah dipaksa untuk memformulasikan kembali produk vanilin mereka.

Pendekatan biologi sintetis mungkin menjadi penting dalam membangun pipa vanili alami yang berkelanjutan dan andal.

Perusahaan bioteknologi Evolva dan Ginkgo Bioworks mendekati tantangan rasa vanila alami dari sudut lain. Menggunakan metode penyuntingan gen untuk memperkenalkan gen biosintetik ke dalam sel ragi, mereka memproduksi vanilin dengan memfermentasi bahan baku gula yang murah dan banyak tersedia.

Karena senyawa rasa diproduksi oleh organisme hidup dan tidak disintesis menggunakan prekursor kimia, vanilin ini berpotensi dicap sebagai alami berdasarkan peraturan saat ini. Pendekatan biologi sintetik ini mungkin menjadi penting dalam membangun pipa vanili alami yang berkelanjutan dan andal. Namun, kekhawatiran konsumen tentang organisme yang dimodifikasi secara genetik seperti ini dan produk mereka dapat mendorong perusahaan-perusahaan ini untuk mengarahkan kembali usaha mereka.

Sementara kata "vanilla" dari waktu ke waktu disatukan dengan istilah-istilah yang membosankan dan turunan, vanilla telah menjadi pusat perhatian dalam drama manusia tentang kekaisaran yang gagal, meningkatnya industri, dan revolusi teknologi dan akan terus membintangi sebagai fitur yang beraroma di kedua negara kita. kenangan masa kecil akan kudapan manis dan kenikmatan makanan sehari-hari kita jauh di masa depan. Sungguh, tidak ada "vanila" tentang vanila.